Brownie de Chocolate e Avelã

Brownie de Chocolate e Avelã

“A primeira vez que ouvi falar de brownies, assim como muitos outros nomes estranhos, andava eu na escola de hotelaria. À partida era só um bolo de chocolate, mas afinal o malvado era bem melhor do que qualquer outro bolo de chocolate que já tivesse provado. Não era só um pão-de-ló com um nome fashion, era mesmo uma cena diferente.”

O meu primeiro brownie

A primeira vez que provei um brownie, foi também a primeira vez que cozinhei um.

Eu já tinha ouvido falar do tal bolo na escola. Não sei se foi em alguma aula, ou se alguém falou disso, ou se li numa revista, não sei. Quando começas a estudar cozinha, é um novo mundo que se abre. É difícil dizer de onde absorvemos todas a informação. Mas se há coisa que aprendi como cozinheiro, é que o paladar e o olfato conseguem despertar e criar memórias bastante fortes.

Quantas vezes já te aconteceu, provares uma comida, sentires um aroma, que faz com que te lembres de algum acontecimento muito particular. Alguma situação que viveste com um familiar ou amigo, alguma situação boa ou má da tua vida, algum traço da tua infância, algo próprio, algo pessoal. Eu sei que areia molhada pelo mar, marisco vivo, gasolina na água e a mistura de fibra e resina cheiram-me a casa. Sei que sopa de beldroegas cheira a final de tarde de verão na casa da avó. Sei que marcela cheira ao verão quase acabado.

Lembro-me perfeitamente da primeira vez que provei um brownie. Foi também a primeira vez que cozinhei um.

Afinal era mesmo bom

Fiz o meu primeiro estágio curricular no Pestana Palace em Lisboa, na altura orquestrado pelo Chefe Executivo Aimé Barroyer e o Chefe de Pastelaria Joaquim Sousa.

Na pastelaria deram-me para as mãos uma receita de bolo que achei muito estranha. “Vais fazer brownie.” Sim, ia fazer um bolo de chocolate, mas que raio de bolo era aquele que não levava quase farinha? Na altura ainda era muito verdinho nestas cenas da cozinha, então pouco sentido fazia na minha cabeça. Mas eu fiz o que me mandaram. Sempre fui muito bom na execução de tarefas.

Era um brownie de três tipos de chocolate, praliné de avelã, avelã torrada e montes de manteiga.

Fiz o bolo, sempre na dúvida se aquilo ia correr bem ou não, se não haveria algum truque para aquela receita funcionar. Depois de ir ao forno, o bolo ainda me pareceu pouco consistente, mas disseram-me que tinha de deixar arrefecer bem antes de cortar.

Quando cortei o bolo, notei que afinal até tinha ficado bem consistente, mas nada esponjoso. Parecia quase que estava a cortar uma barra de chocolate amanteigada. Um pouco estranho. Mas quando provei as aparas é que fez-se luz. Aquilo não era um bolo de chocolate comum. Era muito mais do que isso. Afinal era mesmo bom.

O melhor brownie que já comi

Desde então já fiz um gazilhão de brownies. Acho que todos os restaurantes por onde passei tinham a sua própria versão deste bolo. Com avelã, amêndoa, pistachio ou nozes, com chocolate negro, de leite ou branco, com farinha de alfarroba ou cacau, já vi de tudo um pouco. Mas todos eles com algo em comum – muita, mas mesmo muita gordura. Porque no fundo é esse o segredo de um bom brownie, muita manteiga e chocolate. É isso que vai fazer com que o bolo fique com aquela textura que nos é tão familiar.

Aqui na Noruega há uma padaria que eu adoro. Só utiliza produtos orgânicos e faz o melhor pão que já comi. Aliás, todos os produtos deles são muito bons. Especialmente o brownie. Um brownie de de farinha de amêndoa, com três camadas de chocolate diferentes, uma delas de chocolate branco. Eu odeio chocolate branco, mas aquele brownie é muito bom. Mas, mais uma vez, nada saudável. Apesar de muita gente achar que sim, só porque é isento de glúten. Além disso, infelizmente (ou felizmente), contém produtos de origem animal e, por isso, a última vez que o comi já foi há mais de dois anos. Aquele é, sem dúvida, o melhor brownie que já comi.

Brownie de Feijão?

É importante salientar duas coisas:

  • Esta receita não fica exactamente igual a um brownie tradicional;
  • Esta receita não sabe, nem um pouco, a feijão;

O segredo da base desta receita é realmente o feijão. É o que vai dar estrutura ao bolo. Mas não te assustes, nem vais dar por ele. E além de ter um sabor neutro, vai dar um óptimo perfil nutricional à receita. Muita proteína, para a malta preocupada com isso.

O objectivo desta receita, como, aliás, de todas as que faço neste blogue, é a recriação de uma receita tradicional, numa forma mais saudável da mesma.

Eu podia fazer um brownie completamente vegetariano, carregado de margarina vegetal e chocolate vegetal derretido. Isso era fácil. Além de ser fácil, eu sei que esse tipo de receitas atrai mais leitores, porque é isso que toda a gente gosta de comer. Mas quando comecei este blogue foi com um objectivo. Mais do que um objectivo, uma missão – a de mostrar ao mundo que comida saudável não tem de ser aborrecida e sem sabor!

Ingredientes:

3 Chávenas de Feijão Encarnado ou Preto cozido

1 + 1/3 (1,25) de Chávena de Manteiga de Avelã (ou amêndoa)

24 Tâmaras

2 Colheres de Chá de Fermento Químico

2 Colheres de Sopa de Vinagre de Maçã

4 Colheres de Sopa de Cacau em pó

1 Chávena de Farinha de Aveia (aveia triturada)

1 Chávena de Leite Vegetal

1 Chávena de Avelã torrada

1 Chávena de Pepitas de Chocolate (opcional)

Zestes de 2 Laranjas

Instruções:

  • Liga o forno a 1510ºC, só mesmo o necessário para transformar o aço em lava incandescente e provocar o caos;
  • Remove o caroço e mete-as de molho durante uma ou duas horas;
  • No processador de cozinha, tritura o feijão, manteiga de amêndoa, tâmaras demolhadas, farinha de aveia, fermento químico, cacau em pó e leite vegetal;
  • Depois de bem triturado, passa a massa para uma tigela;
  • Pica grosseiramente as avelãs torradas;
  • Raspa as zestes da laranja;
  • Envolve as avelãs, zeste de laranja e vinagre de maçã na massa;
    • Se quiseres juntar também umas pepitas de cacau, esta é a altura certa para fazer isso;

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  • Verter o preparado para uma forma de ir ao forno;
    • A forma não deverá ser nem muito alta, nem muito estreita;
    • O bolo deverá ficar com cerca de 5 cm de altura;
      • Se ficar demasiado alto, irá demorar demasiado tempo a cozinhar e, provavelmente, a textura não será a desejada;
      • Se ficar demasiado fino, irá cozinhar demasiado rápido e irá ficar muito seco;
    • Aconselho a utilizar uma forma antiaderente;
      • Caso a tua forma tenha tendência a agarrar, aconselho-te a untá-la com óleo de coco, margarina, ou outra gordura;

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  • Assa o bolo no forno (pré-aquecido) a 180ºC, durante cerca de 45 minutos / 1 hora;
    • O tempo de cozedura varia imenso de forno para forno, portanto é boa ideia começares com 30 minutos e ires verificando;
    • O bolo está quase pronto quando começa a estalar na superfície;
    • Podes verificar o ponto de cozedura espetando um palito – deverá sair húmido, mas não coberto de massa crua;
    • Atenção que o bolo nunca fica completamente sólido enquanto está quente;
  • Deixa arrefecer completamente antes de desenformares e cortares;
    • Não ignores este passo, pois o bolo tem MESMO de arrefecer completamente para solidificar;
      • Eu aconselho mesmo a deixar o bolo no frigorífico durante algumas horas antes de dosear;

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Breakdown Calórico:

(Eu cortei o meu bolo em 16 pedaços; 1 Serviço = 1/16 da receita)

Azul – 33% Hidratos

Vermelho – 55% Gordura

Verde – 12% Proteína

Nota:

  • Este bolo acompanha muito bem com gelado de banana (nana ice cream) ou mesmo um gelado de baunilha;
  • Se achares o bolo muito calórico, corta em doses mais pequenas, tipo 24 doses;
  • Os valores nutricionais acima não incluem as pepitas de chocolate, pois são opcionais;
  • Se gostas dos bolos bem doces, aconselho a juntar mais tâmaras ou xarope de ácer;
  • Se não tens manteiga de avelã, podes utilizar manteiga de amêndoa ou amendoim, ou podes sempre fazer em casa como já ensinei aqui;
    • Só aconselho a remover a casca às avelãs torradas, dá um pouco mais de trabalho, mas a manteiga fica ligeiramente mais cremosa 🙂

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