Bolo Sem Glúten de Maçã e Melaço de Cana

Se és leitor habitual, sabes que adoro bolos de fruta. Especialmente os de fruta cristalizada. O meu bolo preferido é bolo-rei, só por aí consegues perceber o meu gosto peculiar.

Eu sou um gajo que nunca gostou muito de fast-food. Acredites ou não, tenho a certeza de que os meus 20 dedos chegam para contar todas as vezes que comi num McDonald’s. E dessas menos de 20 vezes, provavelmente os meus 10 dedos das mãos chegam para contar as vezes que comi hambúrgueres. Eu era normalmente o gajo que pedia um McFlurry ou uma tarte de maçã, só para acompanhar os outros.

Tarte de Tatin

Eu adoro tartes de maçã. Aliás, qualquer tipo de bolo de maçã. Mas só depois de ter entrado para a escola de hotelaria, é que percebi que as tartes de maçã do McDonald’s eram horríveis. Nada bate um bom bolo de maçã caseiro. Especialmente uma tarte de tatin com massa folhada. Apesar de tarte de tatin ser um nome estúpido, como, aliás, é qualquer nome de origem francesa.

Quando ia comer a casa de amigos e pediam-me para fazer sobremesas, fazia quase sempre tartes de tatin de maçã ou banana. Toda a gente adorava e ficava impressionado com as minhas skills. Mas na verdade, eu só caramelizava uns pedaços de maçã ou banana. A massa folhada e o gelado comprava já feitos. Deves mesmo de achar que eu ia perder uma tarde a fazer massa folhada e gelado caseiros para um monte de bêbados. Agora que eu penso nisso, é praticamente isso que fazes, quando trabalhas como cozinheiro.

Sou um idiota

Quando fiz o meu primeiro estágio de cozinha, no Pestana Palace, em Lisboa, comecei na pastelaria.

No Pestana utilizavam uns fornos convectores enormes, em que cabiam uma espécie de carrinhos com tabuleiros lá dentro. Eu nunca tinha visto aquilo na minha vida. No meu primeiro dia de estágio, numa curva, cruzo-me com uma pasteleira, a empurrar um desses carrinhos. Cavalheiro que sou, ajudei a rapariga a manobrar o carro. O que eu não sabia é que o carro tinha acabado de sair de dentro do forno. Queimei as duas mãos.

A piscina do Pestana tinha lugar no antigo lago do palácio e, por esse motivo, chamavam ao bar da piscina de Casa do Lago. Todas as manhãs servia-se um bolo diferente no bar. Numa manhã, coube-me a mim preparar uma tarte de maçã para servir. Quando a tarte estava pronta e devidamente protegida, meti-me a caminho da Casa do Lago. A meio do caminho, escorreguei e espatifei-me no meio do chão. Eu e a tarte de maçã.

Foi assim, a minha primeira semana de estágio.

Ingredientes:

Secos:

1/2 Chávena de Farinha de Trigo Sarraceno
1/2 Chávena de Farinha de Amêndoa
3/4 Chávena de Farinha de Aveia
1/4 Chávena de Fécula de Batata
1 Colher de Chá de Fermento Químico
1 Colher de Chá de Bicarbonato de Sódio
1/4 Colher de Chá de Sal
1/4 Chávena de Açúcar Demerara ou de Coco
1 Colher de Sopa de Canela
1 Colher de Sopa de Sementes de Chia
2 Colheres de Sopa de Sementes de Linhaça moídas
Pitada de Noz-moscada, Cardamomo, Gengibre e Cravinho em Pó

Húmidos:

10 Tâmaras
2 Colheres de Sopa de Óleo de Coco
1 Colher de Chá de Sumo de Limão
1/2 Chávena de Puré de Maçã
1/2 Chávena de Leite vegetal
1 ou 2 Colheres de Sopa de Melaço de Cana

Bolo 1

Instruções:

  • Se não tens farinha de amêndoa nem de aveia, podes começar por triturar as amêndoas e a aveia num moinho de café, ou no processador, até obteres uma farinha grossa;
    • Se triturares as amêndoas demasiado, vais ficar com manteiga de amêndoa, ao invés de farinha;

Bolo 2

  • Aproveita que estás aí todo coiso e tritura também o açúcar no moinho de café;
    • Sim, estou mesmo a falar a sério – tritura o açúcar até ficar tipo açúcar em pó;
    • Atenção que tens de utilizar açúcar demerara daquele solto, não é aquele todo empapado;

Bolo 3

  • Numa tigela grande, mistura todos os ingredientes secos, à excepção das sementes de chia e linhaça;

Bolo 4

  • Lava a maçã (sim, a comida lava-se, antes de comer) e corta-a em quartos;
    • Corta 3/4 em cubos;
    • Corta 1/4 em lâminas, para ornamentação;

Bolo 5

  • Remove os caroços às tâmaras;
    • Se estiveres a utilizar tâmaras menos suculentas, aconselho a deixá-las de molho, em água morna, durante cerca de uma ou duas horas;
  • Esmaga as tâmaras com um garfo;
  • Junta os restantes ingredientes húmidos e as sementes de chia e linhaça;
    • É boa ideia aquecer o óleo de coco no micro-ondas, antes de juntar, para facilitar a incorporação;

Bolo 6

  • Mistura tudo bem;

Bolo 7

  • Junta a maçã em cubos;

Bolo 8

  • Passa a mistura de farinhas por um coador de rede, ou por um peneiro não muito fino;
  • Vai envolvendo a mistura de farinha nos líquidos, pouco a pouco;
  • Transfere o conteúdo da tigela para uma forma de bolo inglês;
    • Eu aconselho a utilização de uma forma de silicone, pois não requer utilização de gordura;
    • Caso utilizes uma forma de metal ou descartável, aconselho a untá-la com óleo de coco e um pouco de farinha;
  • Cobre o bolo com o melaço de cana e ornamenta-o com a maçã laminada;

Bolo 9

  • Leva ao forno, a 180ºC, durante cerca de 1 hora;
  • Deixa o bolo arrefecer completamente, antes de o removeres da forma e cortares em fatias;
  • Enfarda, mesmo assim, à bruta;

Bolo 10

Bolo 11

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Bolo 12

Breakdown Calórico:

(1 Serviço = 1/15 da Receita)

Azul – 56% Hidratos

Vermelho – 36% Gordura

Verde – 8% Proteína

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